Καλό τσίκνισμα...

Σας είχα υποσχεθεί την προηγούμενη εβδομάδα ότι θα σας πω για την διαδικασία του παστώματος του χοιρινού, που στα χωριά της περιοχής μας είναι το κεντρικό γεγονός της Τσικνοπέμπτης! Πιθανώς θα ξέρετε ότι η μέρα αυτή ξεκίνησε όχι από το ψήσιμο της μπροζόλας (άλλωστε θα ήταν παράλογο μια συγκεκριμένη μέρα του χρόνου να οριστεί για να ψήνουμε απλά κρέας), αλλά από το "λιώσιμο" του χοιρινού.
Όπως σας είχα πει και στο προηγούμενο άρθρο, το πάστωμα ξεκινάει την αμέσως επόμενη μέρα από το σφάξιμο, δηλαδή την προηγούμενη απο την Τσικνοπέμπτη Παρασκευή. Το κρέας είναι αλατισμένο εδώ και 7 μέρες, έχει αποβάλλει το αίμα και τα υγρά του και παραμένει μέσα στην καλάθα.
Πρωί-πρωί, λοιπόν, την Τσικνοπέμπτη οι νυκοκυραίοι ανάβουν φωτιά στα καζάνια με το νερό και αφού τινάξουν το κρέας από το παραπανίσιο αλάτι το βράζουν μέχρι να μαλακώσει.Ομοίως και όλα τα υπόλοιπα μέρη του χοιρινού που προορίζονται για παστό : εντόσθια, πόδια και πέτσες.
Το βρασμένο κρέας ξεκοκκαλίζεται και κόβεται σε "ρόδουλα", δηλαδή σχετικά μεγάλα κομμάτια. Τα εντόσθια ψιλοκόβονται, τα πόδια τεμαχίζονται σε μικρότερα κομμάτια, όπως και οι πέτσες. Το λίπος που βρισκόταν κάτω από τις πέτσες αφαιρείται και κόβεται σε μικρά κομμάτια.
Τα κομμάτια αυτά του λίπους τοποθετούνται τώρα σε καθαρό καζάνι και τηγανίζονται προκειμένου να λιώσουν και να βγάλουν το λίπος που θα καλύψει το παστό. Τα τηγανισμένα κομμάτια του λίπους λέγονται "τσίγκανα" και παλιότερα φυλάσσονταν μαζί με το παστό, για να ρίχνονται σε "καυτό τραχανά" (τραζανά νερόβραστο στον οποίο προστίθεται λιωμένο λίπος ή λάδι).
Όταν γίνουν τα "τσίγκανα" σειρά έχει το τηγάνισμα του κρέατος, που πρέπει να γίνει με επιμέλεια, ώστε να μην μείνει ίχνος υγρασίας, που είναι ο χειρότερος εχθρός του παστού. Ακολουθούν οι πέτσες ή "σγόρτσες" και τελευταία τα εντόσθια. Κάθε τηγανιά σβήνεται με κρασί και φλούδα πορτοκαλιού.
Όταν η διαδικασία έχει τελειώσει, το παστό αφήνεται να κρυώσει. Πριν μπει σε "λαϊνες" (πήλινα δοχεία) ή "λάτες" (τενεκέδες), όπου φυλάσσεται όλο το χρόνο, διαλύεται στο λίπος που το καλύπτει κανέλλα και γαρύφαλλο για τη μυρωδιά.
Ελπίζω να καταλάβατε τη διαδικασία ώστε στην απίθανη περίπτωση που θα θελήσετε να φτιάξετε μόνοι σας παστό, να είστε σε θέση να το κάνετε.
Χρόνια πολλά και καλά να περάσετε!!!

Χοιροσφάγια

Όπως πιθανώς θα ξέρετε, η μεθεπόμενη Πέμπτη είναι Τσικνοπέμπτη : Αυτό το γνωστό έθιμο του ψησίματος χοιρινού, σε τέτοια μάλιστα κλίμακα που η τσίκνα κατακλυζει τα πάντα (από εκεί και η ονομασία της μέρας).
Για να υπάρχει, όμως, διαθέσιμο χοιρινό για ψήσιμο, θα πρέπει να έχει σφαχτεί πρώτα! Αυτό κανονικά συμβαίνει μία ακριβώς εβδομάδα πριν την Τσικνοπέμπτη, δηλαδή για φέτος την ερχόμενη Πέμπτη 24 Φεβρουαρίου.
Όσοι είστε από το χωριό ξέρετε τη διαδικασία : παλαιότερα συνήθιζαν να μαζεύονται παρέες που αναλάμβαναν να σφάξουν τα γουρούνια του χωριού. Ξεκινούσαν από νωρίς το πρωί και από σπίτι σε σπίτι τελείωναν πολλές φορές και το βράδυ. Το γουρούνι έπρεπε να σφαχτεί, να μαδηθεί και να ξεκοιλιαστεί. Συνήθως τη μέρα αυτή δεν έψηναν από το κρέας του, παρά μόνο τον "καρούτζο", δηλαδή τον οισοφάγο του, μάλλον επειδή ήταν το μέρος που αποκαλυπτόταν με το σφάξιμο.
Αφού έμενε μια μέρα κρεμασμένο για να σιτέψει, την Παρασκευή το "ξεφέρτσαζαν", δηλαδή του αφαιρούσαν την πέτσα, το λιάνιζαν και το αλάτιζαν για να γίνει παστό (ο σκοπός όλης της διαδικασίας ήταν το παστό, αφού το κρέας δεν μπορούσε να διατηρηθεί με άλλο τρόπο). Το αλατισμένο κρέας τοποθετείτο σε μεγάλες καλάθες για να μπορεί να στραγγίζει. Εκεί έμενε μέχρι την Τσικνοπέμπτη που άρχιζε το "λιώσιμο", δηλαδή η διαδικασία του παστώματος.
Το σφάξιμο των γουρουνιών ήταν από τις γιορτές του χρόνου, αφού παρείχε ευκαιρία για φαγητό, ποτό και διασκέδαση. Η κούραση της διαδικασίας δεν μετράει σε τέτοιες περιστάσεις!
Τις επόμενες μέρες θα επιστρέψω με νέο άρθρο για το "λιώσιμο"!