Καλό τσίκνισμα...

Σας είχα υποσχεθεί την προηγούμενη εβδομάδα ότι θα σας πω για την διαδικασία του παστώματος του χοιρινού, που στα χωριά της περιοχής μας είναι το κεντρικό γεγονός της Τσικνοπέμπτης! Πιθανώς θα ξέρετε ότι η μέρα αυτή ξεκίνησε όχι από το ψήσιμο της μπροζόλας (άλλωστε θα ήταν παράλογο μια συγκεκριμένη μέρα του χρόνου να οριστεί για να ψήνουμε απλά κρέας), αλλά από το "λιώσιμο" του χοιρινού.
Όπως σας είχα πει και στο προηγούμενο άρθρο, το πάστωμα ξεκινάει την αμέσως επόμενη μέρα από το σφάξιμο, δηλαδή την προηγούμενη απο την Τσικνοπέμπτη Παρασκευή. Το κρέας είναι αλατισμένο εδώ και 7 μέρες, έχει αποβάλλει το αίμα και τα υγρά του και παραμένει μέσα στην καλάθα.
Πρωί-πρωί, λοιπόν, την Τσικνοπέμπτη οι νυκοκυραίοι ανάβουν φωτιά στα καζάνια με το νερό και αφού τινάξουν το κρέας από το παραπανίσιο αλάτι το βράζουν μέχρι να μαλακώσει.Ομοίως και όλα τα υπόλοιπα μέρη του χοιρινού που προορίζονται για παστό : εντόσθια, πόδια και πέτσες.
Το βρασμένο κρέας ξεκοκκαλίζεται και κόβεται σε "ρόδουλα", δηλαδή σχετικά μεγάλα κομμάτια. Τα εντόσθια ψιλοκόβονται, τα πόδια τεμαχίζονται σε μικρότερα κομμάτια, όπως και οι πέτσες. Το λίπος που βρισκόταν κάτω από τις πέτσες αφαιρείται και κόβεται σε μικρά κομμάτια.
Τα κομμάτια αυτά του λίπους τοποθετούνται τώρα σε καθαρό καζάνι και τηγανίζονται προκειμένου να λιώσουν και να βγάλουν το λίπος που θα καλύψει το παστό. Τα τηγανισμένα κομμάτια του λίπους λέγονται "τσίγκανα" και παλιότερα φυλάσσονταν μαζί με το παστό, για να ρίχνονται σε "καυτό τραχανά" (τραζανά νερόβραστο στον οποίο προστίθεται λιωμένο λίπος ή λάδι).
Όταν γίνουν τα "τσίγκανα" σειρά έχει το τηγάνισμα του κρέατος, που πρέπει να γίνει με επιμέλεια, ώστε να μην μείνει ίχνος υγρασίας, που είναι ο χειρότερος εχθρός του παστού. Ακολουθούν οι πέτσες ή "σγόρτσες" και τελευταία τα εντόσθια. Κάθε τηγανιά σβήνεται με κρασί και φλούδα πορτοκαλιού.
Όταν η διαδικασία έχει τελειώσει, το παστό αφήνεται να κρυώσει. Πριν μπει σε "λαϊνες" (πήλινα δοχεία) ή "λάτες" (τενεκέδες), όπου φυλάσσεται όλο το χρόνο, διαλύεται στο λίπος που το καλύπτει κανέλλα και γαρύφαλλο για τη μυρωδιά.
Ελπίζω να καταλάβατε τη διαδικασία ώστε στην απίθανη περίπτωση που θα θελήσετε να φτιάξετε μόνοι σας παστό, να είστε σε θέση να το κάνετε.
Χρόνια πολλά και καλά να περάσετε!!!